Мартыненко: «Мне предлагали переехать из Севска в Подмосковье»

ГлавнаяПрямая речьМартыненко: «Мне предлагали переехать из Севска в Подмосковье»

Алексей Мартыненко, основатель компании «Умалат» —  крупнейшего российского производителя моцареллы — об итогах трёх лет сырозамещения.

 — Как вы оцениваете итоги трёх лет сырозамещения? Что заменить удалось, чего — не хватает?

— Если мы говорим о премиальном сегменте, то заместить не удалось качественные европейские твёрдые сыры из коровьего. Что касается мягких сыров из коровьего молока (таких, как моцарелла, рикотта или маскарпоне), произошло, как мне кажется, полное импортозамещение. Российские и белорусские производители смогли создать продукт, который по качеству не отличается от итальянского. Его, собственно, и делают по итальянской технологии. Потребитель в итоге даже выиграл, потому что теперь он может есть сыр свежим и покупать его по более низким ценам.

— Почему за три года не научились делать пармезан?

— Настоящий пармезан невозможно заместить. Потребители знают не столько пармезан как сорт, сколько торговую марку — Parmigiano Reggiano. Производство Parmigiano начинается не на заводе и заканчивается не там. Всё начинается на ферме в провинции Парма, где государственные инспекторы следят за состоянием коров. Технология требует использовать непастеризованное молоко — то есть молоко, которое предварительно не подвергается температурной обработке. При этом и в России, и в Италии это запрещено. Согласно регламенту производители должны пастеризовать молоко, иначе через него людям могут передаваться болезни. Поэтому очень важно чтобы все коровы в стаде были здоровы, и за этим пристально следят. Второй фактор — уникальная технология. Третий — долгая выдержка. Пармезан созревает от 12 до 36 месяцев в специальных хранилищах вне завода, где государственные инспекторы следят за его качеством. Эти хранилища финансируются крупными банками — обычному заводу не под силу держать такой объём замороженных средств. В России достаточно дорогие деньги и непредсказуемая экономическая ситуация. Даже если бы в момент эмбарго кто-то начал производить пармезан, он бы ещё не созрел.

— В целом качество сыра в России за три года упало?

— Я не вижу каких-то больших изменений. Российский сыр как был за редким исключением среднего качества, так и остался. Я говорю сейчас о твёрдых сырах, потому что в потребительской корзине 70–80% занимают «Российский», «Пошехонский» и т. д.Всё из-за того, что процесс созревания у нас короткий, а качество сырья — посредственное. Мы, например, покупаем небольшие объёмы молока и можем выбирать молоко только высшего сорта, но для производства твёрдых сыров нужны большие объёмы, и такого количества молока высшего сорта на рынке просто нет.
Доля фальсификата, может, даже снизилась. Хотя я видел предложения продавцов пальмового масла, в которых говорится, что их продукт в анализах определяется как молочный жир. Пальмовое масло остаётся большой проблемой. Потребитель требует калорий, требует низких цен. Соответственно, и позиция большинства сетей сейчас такая: продаём не продукты, а калории.

— Ваш бизнес сейчас растёт?

— За прошлый год мы выросли на 13% по объёму продаж и на 25% по выручке. Это произошло как раз за счёт увеличения производства и индексации стоимости конечного продукта в соответствии с динамикой цен на сырьё. Выручка поднялась с 1,6 млрд рублей до 1,9 млрд, а всего мы произвели около 4700 т.
Больше всего мы сейчас производим сулугуни, на втором месте — адыгейский. Бренд «Умалат» вырос на 21%, его доля сейчас составляет 40–45% всего объёма производства.

— Что произойдёт с вашим бизнесом, если российские власти откажутся от антисанкций?

— Я не думаю, что антисанкции скоро отменят. Но даже если это произойдёт, не вижу в этом большой проблемы. Сегмент свежих сыров уже самодостаточен. Иностранные компании с заводами не в России (в России есть производства иностранных компаний) сюда не придут, потому что их продукция стоит дороже, а её качество точно не выше. Полка уже занята. Пострадаем не мы, а производители молока. Оно из-за конкуренции точно подешевеет.

— Что именно вы сделали за три года?

— В 2013 году мы произвели 2905 т сыра, в 2014-м — 3700, в 2015-м — 4155, 2016 — 4700. Мы увеличиваем мощности и только за прошлый год вложили в переоборудование завода 300 млн рублей, в 2015-м — где-то 200 млн. В этом году тоже планируем потратить около 300 млн.
Вкладываем в основном в модернизацию оборудования, которое позволяет одновременно стабилизировать качество и увеличить мощность. Например, раньше у нас была плавильная машина мощностью 400 кг в час, а сейчас — 2 т в час.
Нам тяжелее, чем некоторым конкурентам, у тех уже есть хорошие заводы, в которые были вложены десятки миллионов евро. В одном случае это итальянские деньги, в другом — белорусские.

— Кажется, вы в Севск, где у вас завод, на какое-то время переезжали.

— Да я вообще живу в машине. У меня там две подушки, два пледа и термос. Курсирую туда и обратно. В Севске у нашей компании есть дом, в котором живут приезжающие сотрудники вроде меня, но сейчас мы ещё строим гостиницу. Севск далеко от больших городов, и он маленький (около 7000 человек всего), поэтому приличной гостиницы там нет. А на заводе работают технологи, начальники производства, руководители по качеству, главные инженеры — некоторые из других городов. И большинство из них проводят в Севске три недели с одним выходным, а потом на неделю едут домой отдыхать. В таком режиме мы уже лет восемь.

— Откуда вы их всех привезли?

— Начальник производства и технолог — из Краснодара, консультант — из Италии. Он на заводе не находится постоянно, но приезжает раз в два месяца на неделю — посмотреть, всё ли нормально с точки зрения качества, соблюдения технологии и т. д. Всего у нас четыре итальянских специалиста, работающих в компании по контракту. Мне даже пришлось выучить итальянский, потому что в производстве сыра технологи — самые важные люди. Можно иметь отличный завод, но производить плохой сыр, потому что нет отлаженной технологии. С «Умалатом» мы девять лет получали убытки. За это время я его несколько раз хотел закрыть, пока в 2012 году не стали устойчиво зарабатывать прибыль. Сложнее было не прибыльным стать, а поменять менталитет сотрудников. За годы социалистического строя, который пытался всех уравнять, у людей напрочь отбило желание работать.

— В чём это проявляется?

— Во всём. В нашем бизнесе важна именно педантичность в исполнении, потому что есть десятки параметров, которые нужно соблюдать: время, температура, pH… Должна быть лаборатория. Это командная работа — достаточно интенсивная, напряжённая и ответственная. Мы с итальянцами, засучив рукава, показывали и рассказывали, фактически живя на заводе, объясняли, что делать, какие показатели измерять, внедряли технологические карты. Дальше уже смотрели на результат. Лентяев выкидывали. Один раз я целую бригаду из восьми человек уволил за то, что не соблюдали технологию. Посмотрел по камерам и увидел, что они формы для адыгейского сыра не вымыли…
При этом к исполнительности у меня претензий нет — люди работящие, стараются. Вообще, большой текучки у нас нет — 95% людей работают на заводе уже давно.

— Летом у вас была неприятная ситуация: на заводе произошла утечка отходов — и в тот же день на реке Сев всплыла мёртвая рыба. На вас подали в суд, который угрожал штрафом в 70 млн рублей. Как всё разрешилось?

— Ещё не разрешилось, суд будет в ближайшее время. Я надеюсь, что все обвинения с нас снимут, потому что очевидно, что эти два факта — просто неприятное совпадение.
К сожалению, в тот же день, когда в реке погибла рыба, из-за ремонтных работ, которые вела подрядная организация, на очистных нашего завода случился прорыв. Но это произошло в километре от реки, и все службы — Росприроднадзор, Роспотребнадзор, департамент природных ресурсов Брянской области, Природоохранная прокуратура — подтвердили, что в реку сточные воды не попали. Тем не менее Росприроднадзор поспешно решил, что виноваты именно мы.
Рыба чаще всего гибнет от недостатка кислорода, вызванного жарой, дождями, цветением водорослей, которые выделяют токсины. В материалах дела есть анализы, из которых следует, что уровень кислорода был в два раза ниже нормы не только ниже по течению от наших очистных, но и выше.
Мы эту тему хорошо изучили: в июле-августе 2016 года в России было 155 аналогичных случаев, и один из случаев произошёл на пять дней раньше в бассейне реки Днепр, куда впадает река Сев. Также мы выяснили, что наши отходы, на 90% состоящие из воды и остатков после мойки труб на заводе, относятся к четвёртому классу опасности (первый — «очень опасные», пятый — «неопасные») и в принципе не могут являться причиной гибели рыбы.
Все местные телеканалы приехали, взяли воду из очистных, смешали с обычной водой на 50% и посадили туда рыбу в надежде, что она умрёт, но этого не случилось ни через три часа, ни через 24. Эти сюжеты были показаны местными телеканалами.

— Я читала, что ваши сотрудники ходили к прокурору…

— Интересно наблюдать, как эта проблема сплотила людей, которые работают на предприятии. Они заняли активную позицию — за два дня собрали 980 подписей под требованием непредвзятого расследования. Мы в Севске градообразующее предприятие. Доходы района — 3,5 млрд рублей в год, а компания «Умалат» производит продукции примерно на 2 млрд. рублей. У нас 300 человек, которые получают достаточно высокую зарплату, в среднем — 50 000 рублей в месяц.

— А переезжать вы разве не собирались? Кажется, у вас было какое-то предложение.

Действительно, есть предложение от заместителя губернатора Московской области, и нам даже обещают компенсировать до 20% капитальных затрат. Но сам процесс переезда мне пока непонятен. Нужно будет заново всё строить, встанут те же проблемы с очистными, электричеством, газом…
И даже с моральной точки зрения: если мы уйдём из Севска — как город будет жить? Наверное, не пропадёт, но люди, которые работают на заводе, нас устраивают. Они прошли с нами тяжёлый путь, изменили своё сознание. Зачем их бросать? Я в жизни вообще ничего не бросаю.

 В сокращении

(журнал «Секрет фирмы»)

 413 Опубликовано: 26.04.2017 | Рубрики: Прямая речь | Метки: , , ,
Вы решили оставить комментарий к статье. Действия по шагам:
  1. Написали в отведенном поле комментарий
  2. После этого у вас два варианта: зайти через вашу соцсеть или анонимно. Через соцсеть, кстати, очень удобно
  3. Если все же - анонимно, то надо указать псевдоним и нажать на появившуюся кнопку «Войти как гость»
  4. Нажать появившуюся кнопку «Комментировать» (что означает «отправить»)
  5. … И тогда после модерации ваше письмо появится на сайте нашего журнала.
Социальные комментарии Cackle
Также читайте

Грозит ли России участь СССР?

Опубликовано 27.08.2015

Известный журналист, критик российской власти Леонид Бершидский приходит к неожиданным выводам.

Пожить по-настоящему. Часть 2

Опубликовано 15.12.2016

Уроженец Жуковки Игорь Мамленков рассказывает, как  после Барселоны он уехал в Швейцарию учитьсяу клоуна Димитри в физическом театре.

Документально, интересно

Опубликовано 30.01.2018

В Брянске не так много публичных мест, где приличные люди могли бы собираться и при этом не только для того, чтобы выпить. Одним из таковых с некоторых пор стало «Арт-Кафе 113» (Советский район Брянска, ул. Калинина, 113).

10 книг журналиста и эколога Екатерины Пилютиной для необитаемого острова

Опубликовано 31.01.2017

Думаю, я произвожу ошибочное впечатление читающего человека.

Брянские.РФ © 2018

Информация, распространяемая от имени сайта «Брянские.РФ» является его интеллектуальной собственностью. При цитировании и использовании материалов ссылка на «Брянские.РФ» обязательна. При цитировании и использовании в интернете гиперссылка (hyperlink) на http://брянские.рф обязательна.
Брянск – Янск.ру – Брянский поисковик. Новости, реклама, авто, недвижимость, организации - поиск по Брянску